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德国酒与六十八年老企业的风味和鸣 -凯发官网入口浏览数:520次
对于葡萄酒，在中国，可能更多的人都可以归到门外汉一列。对待这种舶来的优雅品，人们主观里会觉得应该在一个富丽堂皇的宴会厅里，穿着燕尾西装和礼服裙，至少是正装，才有胆气用拇指、食指和中指轻轻捏住那细细高脚杯的脚，具体姿势可能还得求助度娘。 △图丨胡轩 大多数国人的餐桌更喜欢的是白酒真刀实枪地博弈。 这一点和红茶很像，虽然起源于福建武夷山，却是“墙内开花墙外香”，最早是在外国流行开来，再传到国内，成为一种高品质的象征，很多人总担心自己不会品，喝不习惯，就不愿意轻易去尝试。 不管是茶还是酒，都是一种风土人情，是人与人之间沟通的媒介。 6月26日，在刘博士的邀请下，英国帝国理工空气动力学专业毕业的八零才子胡轩，带着对德国葡萄酒产区独特的见解，到访润思，分享了德国雷司令葡萄酒独特的风土与工艺。 给我们带来了很多启发。 01 葡萄酒和茶同为传统的农产品，受到气候、土壤、雨水、阳光等的影响，也就是“风土”，一瓶年份的葡萄酒，一杯不同产区的茶，封存了不同的风味。 葡萄酒有一套严谨的wset品鉴体系，这个体系从视觉、嗅觉、味觉、结论品质评估四个方面， 把一杯葡萄酒可以给予人的官感体验做了精确的描述，不管你是酿酒大师，还是素人消费者，只要你按照这个体系来，你完全可以理直气壮地质疑权威。 这一点上，在茶的消费上，消费者可能更多追随的是意见领袖的声音，或者是相信大师和产区，因为他们没有可以信赖的成熟的权威品鉴体系。 就拿祁红来说，能做到这一点，更多的是因为长期出口欧洲，而养成的习惯。虽然也有外国买家的来样加工，但他们的验收标准非常严格，毫厘之差都不行，外国人不信奉毫无根据的口味之说。68年来，润思的出口级祁红，那还是一个词，“较真”！ 立顿说他的拼配大师如何厉害。实际上，润思们都知道，这更是祁红的专长！ 祁门红茶的生产是严格按照祁门红茶标准来的，大厂还有自己的企标，这个更严格些。后来随着国内消费市场的兴起，如何生产出国内消费者更满意的祁红，成了老师傅的新课题。祁红整个行业开始创新起来，多年以后的归纳总结，新的标准已然包括了祁红毛峰和祁红香螺，当然，祁红工夫，那一定不能缺位！ 润思的产品还是严格的按照企业标准生产，一丝不苟！有些同行还以润思祁红的质量作为标杆来参考。 02 在对产品特性精准的描述上，葡萄酒做到了极致。 普通的消费者，如果没有经过专业的训练，即便是一些行业内人士，也很难对味道香气做到精准把握，花香究竟是哪种花香？果味又是哪种果味？更别说以一种大家都能够理解的方式表述出来。 △图丨胡轩 如果卖家也只能给予一种似是而非的口味推荐，这就可能导致消费的过程带有一定的盲目性，就像比武招亲，经过一番厮杀后的胜利者并不一定是姑娘中意的对象，她必须综合考虑各个方面，尤其是与自己喜好的匹配度，才能大概率的不会出错。 03 在对风土的研究上，旧世界葡萄酒的酒标上往往会标注葡萄园、村庄和产区等，而不是标注葡萄品种。他们基于风土的概念进行产区分级，比起葡萄，更强调种植的环境。 △图丨胡轩 在德国有一个百年传承的顶级酒庄联盟vdp，协会成员承诺“保证酒款的天然纯度、年份和产地，葡萄酒必须无一例外使用自有田种植的葡萄酿造”。他们对葡萄园有着严格的分级系统：大区级、村庄级、一级园、特级园。通过这样的规定他们向客户保证葡萄酒的本源风土特性。 △图丨vdp酒标 所以他们虽然只有194个成员，却贡献了德国葡萄酒全年销售额的12%。 而在茶行业，每个产区都说自己的茶好，具体好在哪里？是空气好，土壤好，气候好……然而如果再进一步的追问，可能就很难得到确定的答案了，至于茶产品产区范围的划分，相对来讲也是比较混乱的。 这方面信息的收集需要人力、物力的投入，尤其是相关人才的缺乏，以及重视度的不够，导致产品描述上一种同质化的现象，你有我也有，没有科学的依据将之区分开来，也没有大家共同遵守的一个标准去规范。 这些都不利于茶作为一个标准化的产业去推广。 04 葡萄酒产区有很多古老的酒庄，像已经存在了343年的唐宁诗酒庄，thanisch家族自1636年以来便一直从事葡萄酒酿造，如今已历经至家族企业中的第11代，专门生产雷司令。 唐宁诗酒庄的藏酒一次又一次的被拍出天价。之所以他们能够拥有如此丰富的藏酒，一方面是因为他们的规模，一方面是因为他们不间断的传承。 △图丨唐宁诗酒庄 △图丨胡轩 古老的葡萄酒酒窖 由此及彼，刘博士谈到润思，在胡轩来的那天，他们在审评室喝到了1957年与1971年的老茶，味道不一定最好，但是从1951年成立以来，润思保留了每一年的茶样，这只有一个有实力的企业才能做到，因为你要有足够的仓储空间，要有专人去管理，而且不能间断。 图丨刘博士 刘博士说，她之所以会来到润思，便是被这杯“祁红没有断代的味道”所吸引。
茶酒共通之处太多，无论是风土还是情怀，都可以互相借鉴，取长补短。 |